在过去几年中，研究人员和消费者一直对最终到达餐桌的食物是否“功能性”感兴趣。但什么是功能性食品？

“所有食物在某种程度上都具有功能性，因为所有食物都能提供口感，香气和营养价值，”研究人员Clare Hasler在“营养学杂志” 文章中解释道。

“但是，”她继续澄清道，“现在正在对食物进行深入检查，以增加生理益处，这可以减少慢性疾病风险或以其他方式优化健康。” 那些看到带来特定健康益处的食物被视为“功能性”。

益生菌食品 - 例如某些类型的酸奶，克菲尔泡菜或泡菜 - 属于这一类，因为它们可以促进我们内脏中有益细菌的数量，从而以多种方式促进我们的整体健康。

然而，现在西班牙瓦伦西亚理工大学的研究人员正在研究肠道细菌如何与肠道中的抗氧化剂相互作用。

具体来说，高级研究员AnaBelénHeredia和她的团队有兴趣了解番茄酱 - 富含抗氧化剂 - 如何在肠道中存在良好的细菌时表现出来。

而且，由于番茄沙司可以生吃或煮熟，他们想要了解这对抗氧化剂 - 肠道细菌相互作用会有什么影响。

 

抗氧化剂和益生菌

西红柿被认为是一种健康的食物，因为它含有一种称为番茄红素的色素- 一种有助于保护细胞免受有害因素影响的抗氧化剂。现有的研究还表明，西红柿具有益生菌特性 - 也就是说，它们可以促进肠道中健康细菌的活性。

在当前的研究中，研究小组进行了体外实验，以了解罗伊乳杆菌（Lactobacillus reuteri）是否是促进肠道健康的主要细菌种类之一，将与来自番茄酱的抗氧化剂相互作用，以及烹饪过程如何影响相互作用。

 

为此，研究人员选择使用梨番茄，因为番茄红素含量较高。

“我们已经单独评估了益生菌菌株在消化过程中的活力，以及植物来源抗氧化剂的存在，以及益生菌菌株对抗氧化剂化合物变化的影响以及由此产生的生物可及性，”Heredia解释说。

 

熟或生？

该结果他们的实验-现在出版的杂志功能食品 -表明，在消化过程中产生的抗氧化剂的损失，无论是在生熟（炒）番茄酱的情况。

此外，罗伊氏乳杆菌的存在似乎阻止一些抗氧化剂被吸收到血液系统中。

但与此同时，研究小组发现番茄酱中的抗氧化剂增强了罗伊氏乳杆菌的正面作用。在这种情况下，熟番茄酱似乎比原料更有效。

烹调酱油也转化番茄中存在的番茄红素 - 一种称为顺反异构化的过程 - 实际上通过消化过程有助于保持这种抗氧化剂的完整性，使其更多地被吸收。

“我们使用原料和油炸番茄来确定加工的影响，”Heredia指出。

“在结果中，我们发现用油炸番茄酱提供富含益生菌的膳食可以增强其益生菌作用;并且可以促进番茄番茄红素的逐步异构化，从顺式到反式的消化过程，从而导致增加了这种类胡萝卜素的最终生物可及性。“

AnaBelénHeredia

这些结果表明，在评估食物对健康的益处时，不仅要注意烹饪可能对他们造成的影响 - 通过将其成分提交给各种化学转化 - 而且还要考虑消化过程对这些营养素的影响。

研究人员认为，对这两种效应的认识提高，将使食品行业的公司能够创造真正的“功能性”食品，从而促进我们的健康。