许多加工食品 - 如薯片，甜甜圈，饼干，饼干和薯条 - 含有高饱和脂肪和碳水化合物。

但是，它们也几乎没有营养价值。

相反，他们挤满了“空卡路里 ”，这意味着他们可以建立我们的脂肪水平，而不需要提供太多的能量。

如果我们一直食用加工食品，或者如果我们的饮食主要由这些食物组成，这将逐渐增加我们的代谢状况（如肥胖或糖尿病）以及其他复杂疾病（如癌症）的风险。

这些都不是新的信息。尽管我们意识到后果并知道哪些食物对我们的健康更好，但我们中的许多人仍然很难避开这些诱人的零食。为什么是这样？

四个国家的研究人员 - 德国，瑞士，美国和加拿大 - 现在进行了一系列实验，研究人们面对碳水化合物含量高的食物，脂肪含量高的食物和食物时发生的情况在碳水化合物和脂肪（通常是加工食品）中都很高。

研究人员的研究结果表明，虽然我们本能地估计富含碳水化合物或脂肪的食物的营养价值，但我们似乎在评估加工食品的营养价值方面更差，这两种食品的营养价值都很高。
 

耶鲁大学现代饮食与生理学研究中心的资深作者Dana Small说：“调节食物与其营养价值之间关系的生物过程”演变为仔细确定食物的价值，可以做出适应性决定。“
 

“例如，如果食物提供的能量很少，那么老鼠不应该冒险跑到露天并暴露于食肉动物身上，”她解释说。

然而，就加工食品而言，这种古老的“成本与收益”机制似乎在人体中发生故障 - 因此建议发表在“ 细胞代谢 ”期刊上的新研究。
 

加工食品引发奖励回应

主要研究涉及206位参与者，他们首先显示卡路里主要来自脂肪，碳水化合物或二者混合物的零食图像。

所有这些零食然后由每个参与者评估四项：嗜好，熟悉度，估计的能量密度和卡路里含量。

 

“在接下来的一天，”科学家们在他们的论文中解释说，“[参与者]空腹到达实验室，并且从橙汁，切达干酪，全麦吐司中提供426标准早餐（千卡） ，白面包，草莓酱和黄油。“

在这个丰盛的早餐后三个小时，参与者都参加了竞标游戏，都进行了功能性MRI扫描，在这个游戏中他们看到了不同营养价值的不同零食的照片。他们被要求说明他们每个人会付多少钱。
 

基于这些实验，研究人员做出了一些令人着迷的发现。首先，他们看到，脂肪和碳水化合物组合能够比碳水化合物含量高或仅含脂肪高的食物更强烈地刺激大脑的奖励系统。
 

两个特定的大脑区域 - 背部纹状体和丘脑背侧丘都与奖励机制有关 - 已被确定为对具有高脂肪和碳水化合物含量的食物的存在有反应。

 

实际上，这些脑电路在富含脂肪和富含碳水化合物的食物中比在个体选择的最喜爱食物，更甜的食物选择，更高能量密集的零食或甚至更大量的食物中更活跃。

然后，在投标博弈中，显而易见的是，由于投资金额有限，参与者更愿意为富含脂肪和富含碳水化合物的食物支付比仅富含碳水化合物的零食或仅具有高脂肪含量。

“令人惊讶的是，含有脂肪和碳水化合物的食物似乎通过不同的机制向大脑表明其潜在的热量负荷，”Small说。

“我们的参与者在估计来自脂肪的卡路里时非常准确，估计来自碳水化合物的卡路里非常差。[...] [W]如果两种营养素结合起来，大脑似乎高估了食物的能量价值。

达纳小

这是否适应食物？

小和她的同事们推测，这可能是由于我们的大脑没有足够的时间来适应食物的出现，这可能是愉快的，但实际上并没有给我们带来许多营养益处。

研究人员解释说，我们的史前祖先只能获得动物肉和植物，因为它们在自然界中是可以得到的。

Small说道：“在自然界中，高脂肪和碳水化合物的食物非常稀少，并且往往含有纤维，这会减缓新陈代谢，相反，加工食品中含有高脂肪和高碳水化合物的食物是非常普遍的。”

 

加工食品 - 如甜甜圈或薯片 - 并没有太长的时间。科学家指出，事实上，它们只存在了大约150年。
 

他们认为，这可能意味着与未经加工或经过最低限度加工的食品不同，我们还没有开发出大脑反应，使我们能够更好地调节我们所吃的食物和量。
 

无论如何，当我们的大脑面对含有丰富脂肪和碳水化合物的食物时，这些积极的信号会导致强化不健康的饮食习惯，从而导致肥胖。

研究人员总结说：“[研究结果]意味着由脂肪和碳水化合物含量高的食物产生的强化奖励信号可能是食物环境充斥着脂肪和碳水化合物含量高的加工食物导致暴饮暴食的一种机制。