进化被认为有利于那些能够感受到苦涩的人。

毕竟，尖锐和令人不快的味道通常来自有毒物质，例如存在于有毒植物中的生物碱。

但科学家们已经被咖啡的普及所困扰了一段时间。

咖啡的苦味理论上应引起人们的负面反应，但这种饮料是世界上消费最广泛的饮料之一。

一项新研究背后的研究人员相信他们可能已经找到了为什么人们喜欢喝咖啡，尽管它有苦味。

来自伊利诺斯州芝加哥西北大学Feinberg医学院和澳大利亚QIMR Berghofer医学研究所的科学家联手研究了一个人对苦味物质的遗传敏感性与他们消耗的苦味饮料水平之间的关系。

 

我们的品味如何运作

“味觉已经研究了很长时间，但我们不知道它的全部机制，”西北大学预防医学助理教授玛丽莲科尼利斯说。“品味是感官之一。我们希望从生物学角度理解它。”

Cornelis及其同事的研究使用了两组数据，并将它发表在“ 科学报告 ”杂志上。第一个数据集来自对澳大利亚双胞胎的大规模研究，显示了遗传变异与人们如何看待不同品味之间的联系。

研究人员强调了他们认为有助于提高三种物质苦味的特定变体：咖啡因，奎宁，它是滋补水中的一种成分，以及PROP，这是一些蔬菜中存在的另一种苦味化合物。

 

第二个数据集来自英国生物银行，这是一个研究机构，存储来自数十万人的血液，尿液和唾液样本。该研究小组使用了超过40万个男性和女性样本以及关于饮料消费的调查问卷的自我报告答案。

该研究使用一种称为孟德尔随机化的自然实验方法来比较人类基因中的变异与同一时间喝咖啡，茶和酒精的频率。

一个沉重的咖啡饮用者的定义是每天喝超过4杯，而每天喝超过5杯的重茶。重度酒精饮用者被认为是每周饮酒超过三次或四次的人。

 

咖啡因的力量

科学家们确定，对咖啡因的苦味更敏感的人会喝更多的咖啡。然而，那些对PROP和奎宁具有更高敏感性的人报告说喝少了咖啡。

茶具有相反的结果，而PROP是唯一明显影响酒精消费的物质。那些能够轻易检测出化学物质的人喝的酒少了。

对咖啡因的苦味更敏感的人更可能是沉重的咖啡饮用者，这可能听起来令人困惑，但该研究的研究人员可能知道原因。

科学家已经充分证明了咖啡因对大脑的刺激作用，使他们相信这种反应可以作为一种积极的强化。因此，常规咖啡饮用者可能会发现检测咖啡因的能力，或者只是获得咖啡因的味道。

第一作者Jue Sheng Ong 说： “这项研究提供了一些关于为什么某些人患这些苦味饮料的风险较高的问题的答案” ，并指出这项研究还提供了除咖啡之外的一些有趣发现。

 

“如果你在遗传上倾向于品尝布鲁塞尔豆芽中的苦味，那么你更倾向于喝一杯茶而不是咖啡。红葡萄酒也是如此，那些不喜欢富含PROP的食物的人也不太可能给自己倒一杯红酒。“

接下来发生什么？

这些发现确实有其局限性。需要更多的研究来验证基因与特定的味觉认知之间是否确实存在因果关系。

进一步的研究还需要看看他们是否在非欧洲人群中发现了相同的结果。

然而，这项研究可以解释为什么有些人无法抗拒某些饮料，尽管可能伴随着任何负面的健康后果。因此，领导该研究的科学家们正计划进一步深入研究味觉和健康之间的关系。

“我们现在正在寻求扩大研究，以评估苦味基因是否会对疾病风险产生影响，我们将尝试探索其他味道特征的遗传基础，如甜味和咸味。”

Stuart MacGregor，QIMR Berghofer副教授